咸貨之咸，離不開鹽。糟貨之糟，離不開酒糟。酒糟名字里雖然有個糟字，但在江浙人的眼里，它不是糟粕，而是精華，故稱之為香糟。以酒糟烹調(diào)食物周代就有，周代記錄了“漬”的烹調(diào)法，即“酒漬”，也就是今人所謂的糟醉。糟制分熟糟和生糟，熟糟是食材煮熟后糟制，糟鵝胗掌，糟豬蹄子。生糟是食材直接入酒糟鹵中糟制，糟后再蒸熟，如各種糟魚。 

　　一 

　　與粗獷強悍的咸魚相比，糟魚的格調(diào)似乎要高一些，帶著微微的酒香，溫和內(nèi)斂，口感是漸進式的豐富。咸魚如凜冽西風，強悍勇武，先聲奪人，咸味直抵舌尖，而糟魚如南風初起，舌尖上有讓人心旌搖蕩的濕潤和鮮香。 

　　老家臺州的糟鰳魚、糟帶魚很是出名。家鄉(xiāng)有漁謠：鰳魚像把刀，清蒸味道好。對待鰳魚最體面的烹調(diào)方式，通常是清蒸。但是浙東還有三鮑鰳魚和白鰳魚，名頭很響。三鮑鰳魚是咸魚，而白鰳魚是糟魚，是兩種截然不同的口味。在浙東，鰳魚通常有三種吃法——吃鮮、吃咸、吃糟，各有風味——鮮則活潑輕盈，咸則老辣沉香，糟則風情萬種。咸與糟做到位，并不遜于鮮魚的風騷入骨。 

　　白鰳魚是用酒糟、桂皮、茴香、姜片拌鹽腌制的，置于陶瓷甏中，一層魚加一層酒糟，層層疊加，加滿后封口。密封貯藏發(fā)酵20天左右，就可取出來蒸食。魚肉軟爛，咸中帶甜，散發(fā)著一股淡淡的酒香。 

　　在敝鄉(xiāng)，糟帶魚極受歡迎，可過白粥，可下米飯。將帶魚切成一段一段，鹽漬兩天，取出瀝干后，加酒糟、花椒、桂皮、姜片、鹽、糖等，在缸中貯存一兩個月。帶魚糟過后，三種香味在舌尖翻滾，先聲奪人的是恰到好處的酒香，不濃不淡，然后是海浪般洶涌而來的鮮香，最后是微微的甜和咸，帶著鹵味特有的陳香。 

　　二 

　　讀過北宋蘇軾《老饕賦》的人，應(yīng)是知道這位名滿天下的大才子的口味，吃肉只選小豬頸后那一塊最好的肉，吃螃蟹只選霜凍前最肥美的螃蟹，櫻桃要放在鍋中煮爛煎成蜜吃，嫩羊羔要澆上杏仁漿蒸著吃，蛤蜊要半熟時就著酒吃，螃蟹要和著酒糟蒸，稍微生些吃。 

　　比起糟魚，糟蟹是另一種美妙，糟蟹的調(diào)味品只是鹽、醋、酒，卻能糟出非凡美味?！墩{(diào)鼎集》中道：“三十團臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒，聽君留供到年邊?！痹阈芬蒙虾玫拇菩罚€要用上好的酒糟與好醋，這樣糟的螃蟹才肥美至極。 

　　隋煬帝喜歡吃糟蟹，煙花三月下?lián)P州，吳郡貢蜜蟹二千頭。上貢之前，把蟹殼先擦干凈，以金縷龍鳳花云貼對上，美其名曰縷金龍鳳蟹。蜜蟹是把雄蟹的蟹爪扎緊，剃去蟹毛，讓蟹飲飽甜酒和蜂蜜，凝結(jié)如膏，這是糟蟹的一種，只是調(diào)味品從酒和鹽變成了甜酒和蜂蜜。海蟹光滑無毛，有毛的是田蟹、河蟹和湖中的大閘蟹，可見進獻給隋煬帝的是大閘蟹，糟法我知道，我只是好奇古人是如何為蟹剃度的。 

　　三 

　　寧波人愛糟貨，山海風味皆有，除了糟魚外，還有香糟雞、香糟鵝、香糟土豬肉，甚至有香糟豬耳、香糟豬舌頭、香糟豬肚。上海南京路上赫赫有名的百年邵萬生，創(chuàng)始人就是一名喚作“邵六百頭”的寧波漁民，百年前他闖蕩上海灘，從擺攤賣鄉(xiāng)土風味的糟醉食品發(fā)家，再開店經(jīng)營各種海味和百貨。邵萬生店里的糟貨，集聚山海風味，有醉蟹、醉黃泥螺、醉蟛蜞、醉香雞、糟青魚、醉香螺、糟蛋、蝦子鱉魚、醉蟹糊、醉蟹股、蝦油露、蝦子佐料，糟醉之味，香飄滿街。 

　　不過，江浙一帶最愛糟貨的還是紹興人，魯迅就曾吐槽過家鄉(xiāng)人：仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡貯藏干物。紹興的食物不是腌，就是臘，要么就是糟。 

　　紹興是著名酒鄉(xiāng)，黃酒多，酒糟也多。紹興人用香糟鹵，加上姜、老酒、鹽、桂皮、白糖、八角，糟制各種肉，于是有了酒氣撲鼻的糟魚、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉。就連瓜果和時蔬，他們也不放過，糟茭白、糟毛豆、糟豆芽，一一上桌。總之，天上飛的、地上長的、海里游的，他們統(tǒng)統(tǒng)一糟了之。 

　　魯迅寫過家鄉(xiāng)的糟雞、糟鵝。1929年，紹興同鄉(xiāng)、作家川島借著靈峰探梅的由頭，約魯迅去吃糟雞，魯迅回信：“自覺和靈峰之梅，并無感情，倒是和糟雞醬鴨，頗表好感?！蓖淄椎囊粋€吃貨。 

　　四 

　　今糟有酒今糟醉。在江南，糟制所用的酒糟不外乎以下兩種，一是用釀酒后剩下的酒糟糟制。通常用黃酒或紅曲酒篩濾出酒后的酒糟，稱黃糟或紅糟，味道香醇。另有一種白糟，是用高粱蒸餾白酒之后余留下的酒糟，酒香更加濃郁。魚蟹用酒糟鹵腌制，加八角、桂皮、冰糖等調(diào)料，蓋子一蓋，密封靜置后，酒糟香味四溢，糟后肉質(zhì)松散，骨頭酥脆。 

　　紅曲酒的紅糟，則用于糟魚生。紅酒糟除了糟制魚類，還可以燒菜染色，江南名菜櫻桃肉、無錫排骨、豆腐乳中，就有紅糟。 

　　另一種就是江南人家常吃的酒釀。將糯米蒸熟，用紅蓼做成的藥引子發(fā)酵，做成甜酒釀（醪糟）或米酒，有一股子的甜香。把白白的酒釀直接鋪在魚身上，加鹽和酒短暫腌漬，隔水蒸熟后，白色的一層酒釀不需洗去，可與魚肉同食，甜香中帶著酒味。 

　　除了糟貨，還有醉貨，簡稱糟醉二貨。醉貨直接用酒浸泡，有醉泥螺、醉蟹、醉血蚶等。家鄉(xiāng)有種醉鰳魚，把三鮑鰳魚浸入黃酒、白酒中，裝壇密封，數(shù)月之后，酒香撲鼻，又名香魚。如果說糟貨只是清淡的酒味，如美人醉后的氣息，而醉貨味道就濃郁多了，鮮香之中裹挾著撲鼻的酒香，如同不經(jīng)意間打開一壇十年陳釀。（王寒）